Fermento natural

(Massa madre)

O preparo do fermento natural leva no mínimo dez dias, isso se a temperatura ambiente estiver acima dos 20°C, caso esteja abaixo levará até quinze dias.

1° dia:

Junte em um vasilhame transparente e com tampa 100g de água filtrada e 100g a 150g de farinha de trigo, afim de que a massa fique "pastosa firme".

Como o preparado deve dobrar de volume aconselhamos que o vasilhame deva ter cerca de três vezes o volume da mistura do 1° dia. 

5° ou 6º dia:

O volume do seu preparado já deve ter dobrado de tamanho ou pelo menos na lateral do vasilhame transparente nota-se as primeiras bolhas derivadas da fermentação, caso não se note essas evidencias de fermentação espere mais um dia para o procedimento.

O procedimento é fácil:

1 - Homogenize o fermento e divida o preparado em duas partes iguais (aproximadamente 100g cada)

2 - Uma parte pode tanto ser descartada quanto colocada em outra vasilha para ser multiplicada, e a outra parte deve ser multiplicada.

3 - Inicie a multiplicação adicionando a parte de escolha 50g de água filtrada e 50 a 70g de farinha de trigo, afim de que a massa fique "pastosa firme".

6° ao 10° Dia:

Repita os procedimentos 1,2 e 3 do 6° dia até o dia 10º ou até que perca o cheiro forte de azedo (provavelmente dia 15º). Quando o odor do fermento estiver mais suave a parte que seria descartada pode ser usada agora para fazer pães, esfirras, pizzas e outras massas a base de fermento biológico comum.

A outra parte pode ser guardada na geladeira por até 7 dias, devendo no dia que for usa-la repetir os procedimentos do 6° dia (alimentação do fermento), esperando pelo menos 3 horas para que as leveduras presentes no fermento natural se alimentem do amido fornecido pela farinha de trigo adicionada, antes de colocar na geladeira.

Bom proveito!

Pão Para Hambúrguer
Rende 8 porções gigantes (200g) e 16 porções normais (100g)

Ingredientes para o pão:

200g de "massa madre"(ou "pasta madre")
3 ovos
300g de água filtrada
1,0kg de farinha de trigo
100g de óleo de soja
10g de sal
30g de açúcar
1 gema e 1 colher de óleo de soja, para pincelar.
 

Vamos para o passo a passo da receita:

 

Vamos usar a "massa madre" que já está no ponto de uso, ou seja já foi finalizado os dez dias de sua fabricação. Essa "massa madre" foi retirada da geladeira.

 

 

A massa total do fermento que utilizei era de 450g

 

 

Do fermento que tirei da geladeira separei 250g para poder multiplica-lo adicionando 126g de farinha de trigo e 124g de água:

 

O fermento ficou tampado e em repouso por 11 horas, dobrando de volume, e depois foi guardado na geladeira. Ele pode ficar refrigerado por 7 dias:

 

 

Voltando para o pão:

 

Os 200g de fermento que sobraram foram usados para fazer o pão.

Foram  adicionados 100g de farinha de trigo e 101g de água:

 

 

 

 

A mistura foi deixada coberta e em repouso por 11 horas.

Foram adicionados aproximadamente 100g de água e 300g de farinha de trigo e depois de homogeneizada a massa ficou em repouso por mais 2 horas.

 

 

 

Após o repouso foram adicionados à massa os demais ingredientes:

3 ovos

100g de óleo de soja

103g de água (filtrada)

10g de sal

30g de açúcar

500g de farinha de trigo (aproximadamente, mas o suficiente para dará o ponto da massa soltar da mão ao sovar)

 

 

A massa foi sovada por 10 minutos e dividida em porções de 215g aproximadamente, rendendo 8 pãezinhos (aconselho dividir a massa em 16 porções, com aproximadamente 8cm de diâmetro, em outro teste essa divisão se mostrou mais eficiente e com altura melhor).

 

 

Os pães foram acomodados em formas untadas e enfarinhadas ficando em repouso e cobertas por duas horas.

 

 

Foi pincelado uma mistura de 1 gema de ovo com uma colher de óleo de soja, após o repouso:

Os pães foram levados ao forno pré-aquecido a 200°C por aproximadamente 30 minutos, ficando com massa final de +/- 200g cada:

 

 

 

 Espero que repitam a experiência e aproveitem!

Fim

 

 

 

 

 

 

Pão integral com fermentação natural.

Seja bem vindo (a)!

Vamos fazer um pão com fermentação natural a partir da "massa madre".
 Em outra postagem iremos mostrar como preparar a "massa madre".

Início:
Essa "massa madre" ficou na geladeira por 1 semana.

Aspecto do fermento:

Massa do fermento: 

Foi separado metade do fermento para alimenta-lo:

A outra metade foi utilizada para o pão:

Tanto a essa parte quanto a que voltou a ser guardada foram acrescentados 115g de água e 142g de farinha de trigo. O objetivo é que seja dobrada a massa do fermento, então os valores de massas estão apenas para quem quiser reproduzir essa receita em específico, mas pode-se variar um pouco as medidas (+/- 50g).

 

Aspectos da pasta batida à mão:

Após 4 horas de descanso a massa ficou com o seguinte aspecto:



      

O volume dobrou de tamanho, mediante a fermentação. Em seguida  o fermento que foi multiplicado que estava no pote com tampa foi guardado na geladeira e poderá ser usado da mesma forma que o inicial para fazer pão dentro de 7 dias.

Ao fermento que foi multiplicado na tigela foi acrescentado 212g de água e 370g de farinha de trigo, sendo muito bem homogeneizado.

       

Após 11 horas a massa foi transferida para uma bacia maior, afim de acrescentar os demais ingredientes:

 

 

 Foi adicionado a mistura 572g de farinha de trigo integral e cerca 100g de farinha de trigo comum, para dar o ponto da massa.

 

A massa foi repartida em 3 partes de aproximadamente 670g cada, sendo enfarinhada e coberta para crescer:

 

 Após 6 horas de descanso a massa foi aberta com a mão em formato retangular e enrolada como mostra as imagens à seguir:

 Depois de colocadas nas formas os pães descansaram por mais 3 hora e foram assados por 45 minutos à 200°C:

Fim.